Sep / 26 / 20

CULTURA ALTERNATIVA

El arte de envolver la comida en hojas

¿Un bocadillo envuelto en plástico? ¿Un tamal en lata? No, gracias.

Por: Mar Rodríguez

Gran parte de la cocina autóctona colombiana responde a la necesidad. La creatividad y la recursividad son claros en platos como el mute santandereano que tiene, entre otras cosas, maíz, callo, menudo, frijoles, zanahoria, papa pastusa, costilla de cerdo, arveja, yuca, garbanzo… y la lista sigue. O un plato como el cocido boyacense que tiene gallina, hueso de cerdo, costilla, longaniza, papa sabanera, mazorca, cubios, chuguas, habas, arveja… y la lista sigue.

No es capricho tener esa larga cantidad de ingredientes en un solo plato. Si se nos acaba una papa, ¿por qué no ponerle otro tubérculo?

Ahora, el oficio de la cocina no se limita únicamente a pasar la comida por el fuego para hacerla más comestible. Con este acto nacen herramientas, accesorios y materiales necesarios para facilitar el acto de comer.

Este universo culinario también juega coquetamente la belleza, porque si ya está en el plato ¿por qué no emperifollarlo? Porque el acto de comer es, también visual.

Las hojas (de plátano, de bijao, de junco, de mazorca, entre otras 1.500 especies que existen) le dan versatilidad a la cocina colombiana. Una hoja reemplaza una olla, un plato, un recipiente de transporte, funciona para vender la comida sin necesidad de usar bolsas o papel.

Se puede utilizar para envolver alimentos crudos, para proteger a la comida durante el proceso de cocción o después de esta, para envolver la comida o para preservarla. Una hayaca, un bollo, un pastel, un envuelto, un tapao o insulso no es lo mismo sin su empaque.

Espontáneamente, cocineras y matronas han convertido estas hojas en empaques hermosos que no se aprenden en libros de cocina, sino que son pasados de generación en generación.

Entonces, además de útil, el acto de envolver los amasijos en una hoja es un arte de sabiduría popular, es una costumbre que a pesar de su antigüedad, se resiste a desaparecer.

 

Ver esta publicación en Instagram

 

Una publicación compartida por Nathalia (@dibujoporqueaja) el

Las artistas

En Barrancabermeja, un pueblo caliente que derrite el asfalto a las 12 pm, el más grande del Magdalena Medio y que tiene tradición petrolera, pues alberga la primera refinería de Colombia, es también la casa de El Toque Colombiano.

El Toque es una idea de dos hermanas y una madre que querían compartir recetas para los colombianos que vivían fuera del país. Poco a poco se fue convirtiendo en un glosario de recetas que no están en YouTube o Facebook, sino en los rincones del país, escritas en libretas o memorizadas por mujeres.

Uno de los intereses de esta familia es la utilización de diferentes hojas para la comida colombiana. Así pues, crearon un mapa de envueltos que van nutriendo cada vez que encuentran uno nuevo.

 

Ver esta publicación en Instagram

 

Una publicación compartida por EL TOQUE COLOMBIANO (@el_toque_colombiano) el

Le escribí a Heidy Pinto, una de las hijas de El Toque, mientras el asfalto se derretía por su ventana, que si podía hablar a pesar de que me había puesto la cita a la una. Ella me escribió que estaba cocinando, que le estaba haciendo comida a sus muchachos y los tenía que dejar comidos antes de los cursos que dictaban en la tarde.

Porque a raíz del impacto que El Toque tuvo, decidieron enseñar de cocina colombiana, a hacer envueltos, vinagres y otras cosas, o en palabras de Heidy, a no perder la tradición y la herencia.

Todo empezó con una conversación con mi mamá, porque yo le pregunté cuál ha sido el bollo más rico que se ha comida, con cuál harina, con qué hoja, me contó ella sobre el origen de su mapa de envueltos.

Así, empezaron un viaje por Colombia donde exploraban los saberes y las recetas de las matronas. Aprendían formas de doblar las diferentes hojas para envolver la comida, una especie de origami colombiano.

Del proceso Heidy me cuenta:

A las hojas les quitas la vena con un cuchillo, las limpias con vinagre blanco. Algunas, como las de plátano, las debes pasar por la estufa o por agua caliente para que sean flexibles para envolver, otras como las de maíz son lo suficientemente flexibles.

Metes las mezclas en las hojas y las doblas. Algunos la cogen muy rápido, otros no lo logran tan fácil, es una tarea de habilidad. Luego, se cocinan al vapor o metidas en agua.

Sin embargo, es problemático que el Invima, el ente que expide los registro sanitarios, no tenga una regulación específica para los envases o envolturas de origen natural. Es decir, a los ojos del Invima únicamente se puede utilizar el plástico, metal, vidrio, cartón o cerámica para los alimentos y bebidas.

Los envueltos, que son más comunes en las calles y plazas de mercado que en los restaurantes, es una forma de resistencia a la persecución de esta técnica. Es una negación a no utilizar código de barras o empaques plásticos que se necesitan para hacer presencia en un supermercado.

Otro caso de resistencia es el de Gloria Isabel Melo y su familia, que crearon Envueltos de Chocolo en Medellín hace cuatro años. Sus abuelos que eran agricultores en Fusagasuga, cultivaban mazorca y su abuela hacía los envueltos de mazorca para la familia y los que trabajaban en el cultivo.

La tradición se fue transmitiendo de generación en generación hasta llegar a Gloria, que con su familia se propuso perpetuar la gastronomía de mazorca, me cuenta por teléfono.

Entonces, se iba con una canasta por el comercio de Medellín vendiendo sus envueltos. En respuesta, la gente le contaba historias de sus abuelos, de las tradiciones familiares en la cocina y de las familias que el envuelto sacó adelante, es un producto que genera recordación y emociones, dice ella.

Sin embargo, también había gente que no entendía qué era un envuelto ni por qué estaba guardado en una hoja de mazorca, entonces, Gloria Isabel le agregó a la receta sabores como bocadillo o arequipe para atraer a los escépticos.

Del proceso que le enseñó su abuela me cuenta que la hoja de mazorca debe ser fresca, se debe lavar y secar: si la hoja no está fresca se va a romper, se arruga y se pone fea. Dice que es mejor hacer una cadena donde alguien desgrane, otro prepare la hoja y otra haga la preparación, claro, siempre en familia.

 

Ver esta publicación en Instagram

 

Una publicación compartida por Envueltos de Chocolo 🌽 (@envueltosdechocolo) el

La tradición resiste

Aunque las envolturas tradicionales en hojas no sean reconocidas como artesanías o como arte, sin duda la sabiduría popular los ha hecho sobrevivir en el tiempo. Sin embargo, es una cadena frágil que se puede alterar con facilidad.

Por eso, es necesario hacer una recopilación juiciosa de la tradición. Anticiparse a la desaparición de estos conocimientos y entrar en las cocinas colombianas.

Parte de este esfuerzo es hacer literatura al respecto. Por ejemplo, en el año 2012, el Ministerio de Cultura incluyó en su biblioteca básica de cocina tradicionales de Colombia el libro de Las hojas de las plantas como envoltura de alimentos del profesor de la Universidad Nacional Santiago Díaz Piedrahita, quien de manera muy académica resaltó la importancia de este tipo de cocina.

Mario Andrés Rodríguez Larrota, Director del Programa de Conservación y Restauración de la Universidad Externado de Colombia, escribe en el prólogo que la obra exalta el patrimonio cultural, con el propósito de que las generaciones actuales lo vuelvan a descubrir, lo empleen, lo degusten y lo exalten en las mesas cotidianas.

Otro esfuerzo ha sido también el de Chori, la madre del grupo, y Heidy de El Toque, que escribieron un libro con historias, investigación, crónicas, técnicas de cocción, técnicas para envolver y recetas de envueltos que recopilaron por todo Colombia.

Contar la historia de la cocina colombiana es un ejercicio necesario en un tiempo en donde todo el conocimiento está en internet. Ahora es responsabilidad de las nuevas generaciones apostar por volver al origen, aprender de los manjares criollos, darle valor a las hojas de la cocina y rescatar los envueltos del olvido inminente que trae el tiempo.

 

Ver esta publicación en Instagram

 

Una publicación compartida por amm. (@hammbredecultura) el

Posts Relacionados

Cultura alternativa
post
Oct / 14 / 20

Canciones para astronautas

El profe como lo conocemos todos los que lo hemos escuchado a diario en Radiónica, reunió en un solo libro sus tres grandes pasiones: música,…

Cultura alternativa
post
Oct / 10 / 20

Barcú cambia este año: hablamos con uno de sus creadores

A Solimán López le dieron poco más de cuatro meses para que usted reciba a partir del 13 de octubre, una experiencia digital que no…